Tartelette au citron composée
– pâte sucrée
– crémeux citron
– meringue
Pour le crémeux citron 🍋
60g de jus de citron
75g de sucre
75g d’œuf
120g de beurre
1 feuille de gélatine
Zestes de citron
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans une poche à douille puis placer au réfrigérateur.
Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Filmer la pâte et la mettre au frigo 30 minutes. Abaisser finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper la pâte à l’aide d’emportes pièces et de douilles de diamètres différents pour réaliser les trous. Placer au congélateur quelques minutes. Cuire entre deux toiles de cuisson. Laisser refroidir.
Meringue
2 blancs d’œufs
40g de sucre en poudre
Monter les blancs d’œufs au batteur électrique puis incorporer progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille.
Montage
Pocher sur le carré de pâte sucrée en alternant le crémeux citron et la meringue. Déposer sur le dessus le carré troué de pâte sucrée. Ajouter des petites feuilles de menthe tout autour.
