Entremet pomme vanille composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert pommes,
– d’une bavaroise à la vanille,
– d’un glaçage miroir vert.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart demi-sphères X15
– Moule Silikomart dolce tartufo
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH
Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Bavaroise à la vanille
✔150g de lait
✔30g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 feuilles de gélatine
✔Une gousse de vanille ou vanille en poudre
✔150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant vert
La recette
Pour 4 pommes
Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser et faire chauffer la compote de pommes. Mélanger dans un petit bol, le sucre en poudre et la pectine. Dès ébullition, verser ce mélange dans la compote de pommes et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter la brunoise de pommes granny et mélanger. Répartir dans le moule silikomart demi-sphères X15 et placer au congélateur au moins 3 heures.
Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.
Bavaroise à la vanille
✔150g de lait
✔30g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 feuilles de gélatine
✔Une gousse de vanille ou vanille en poudre
✔150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Filmer et laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie et mélanger délicatement.
Montage
Démouler les demi-sphères d’insert de pommes et les coller deux à deux pour former une sphère. Replacer au congélateur. Verser dans le moule Silikomart de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert de pommes et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant vert
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé le sommet de la pomme) et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.
J’ai décoré avec des queues réalisées en chocolat et une feuille de menthe.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
On parle de sucre en poudre dans le biscuit noisettes mais dans les ingrédients la quantité n’est pas indiquée 🙁
Bonjour,
Effectivement c’est un petit oubli de ma part en recopient ma recette sur mon blog. C’est corrigé. Merci de me l’avoir fait remarquer.
Bonne soirée