Entremet marron composé
– d’un insert crémeux marron,
– de crème de marron,
– de mousse de marron,
– d’un biscuit marron,
– d’un glaçage miroir chocolat noir.
Matériel utilisé
– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom
Ingrédients
Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons
Biscuit marron
✔40g de beurre pommade
✔40g de crème de marron
✔1 pincée de sel
✔20g de sucre en poudre
✔2 jaunes
✔15g de crème
✔40g de farine
✔1 cuillère de levure
+
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de sucre
Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine
Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 6 entremets
Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Verser dans le fond du moule silikomart sur 1 cm à 1.5 cm de haut et placer au congélateur. 15 à 20 minutes plus tard, les retirer du congélateur et appliquer sur le dessus une couche de crème de marron. Lisser la surface avec le dos d’une petite cuillère et replacer au congélateur au moins 2 heures.
Biscuit marron
✔40g de beurre pommade
✔40g de crème de marron
✔1 pincée de sel
✔20g de sucre en poudre
✔2 jaunes
✔15g de crème
✔40g de farine
✔1 cuillère de levure
+
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de sucre
Dans un saladier, travailler le beurre pommade. Ajouter la crème de marron, le sel et le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter ensuite les deux jaunes et la crème. Vous pouvez mélanger à l’aide du batteur électrique. Ajouter enfin la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajouter une petite partie des blancs dans la préparation précédente en remuant pour la détendre. Ajouter le restant des blancs et remuer délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber ceux-ci. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir. Découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart marron.
Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine
Chauffer 30 g de crème dans une petite casserole. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron et mélanger. Monter l’autre moitié de la crème bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.
Montage
✔Chocolat blanc fondu
Dans le moule silikomart, appliquer au pinceau un peu de chocolat blanc avec un tout petit peu de chocolat noir fondu dans le creux du marron. Placer au congélateur 5 minutes pour qu’il durcisse.
Placer de la mousse de marrons au fond de chaque moule. Placer ensuite l’insert congelé, remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit préalablement imbibé au pinceau d’un sirop (eau, sucre et rhum porter à ébullition dans une petite casserole). Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour réduire la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. S’il y a encore des bulles d’air, vous pouvez filtrer le mélange. Sortir l’entremet du congélateur. Planter une pique en bois en dessous. Incliner le marron pour ne pas appliquer de glaçage sur le chocolat blanc. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35/36°C. Le déposer sur une grille puis procéder au glaçage des autres entremets. Les placer ensuite au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.
J’ai hâte d’essayer cette recette car la crème de marron est mon péché mignon depuis 65 ans. Mais je vais adapter la présentation car où je vis ( Togo) il n’y a pas ce genre de moule silicone. 😋 Merci
Insert au congélateur. Hâte de poursuivre la recette demain. Merci pour le partage.
Merci pour cette recette ! Pensez-vous que les quantités correspondent pour faire une bûche ( moule silkomart gouttière et tapis)?
Cela dépend de la taille de votre moule à bûche. Le mieux, ce que je fais souvent, je pèse mon moule vide puis je le rempli d’eau pour avoir le poids total de la préparation. Vous ajoutez le poids de toutes les préparations et vous comparez . Ensuite il faut ajuster les quantités si besoin .
Florence