Entremet pomme composé
– d’une compotée de pomme,
– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours vert.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
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Ingrédients
Compotée de pommes
✔140g de des de pomme
✔25g de sucre
✔Cannelle
✔50g d’eau
✔2g gélatine
Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Spray velours vert
La recette
Pour 5 entremets
Compotée de pommes
✔140g de des de pomme
✔25g de sucre
✔Cannelle
✔50g d’eau
✔2g gélatine
Placer la feuille de gélatine, dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les dés de pommes avec l’eau, la cannelle en poudre et le sucre. Faire cuire pendant quelques minutes à feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Réserver de côté jusqu’au montage.
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajoutez le praliné noisette puis émiettez les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre à chauffer dans une casserole les 50g de crème liquide avec la vanille en poudre ou gousse de vanille préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Hors du feu, ajouter sur la crème, la gélatine essorée et le chocolat blanc. Bien mélanger et réserver de côté.
Monter dans un saladier les 120g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.
Garnir le moule Essentials 80 de mousse vanille à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de poires.
Terminer par un peu de mousse vanille et pas le biscuit croustillant praliné.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets, les placer à l’envers et appliquer aussitôt le spray velours vert.
J’ai décoré d’une tranche de pomme verte en chocolat blanc achetée sur le site annikids.com.
