Meringue er fraise composé
– d’une meringue,
– d’une mousse de fraises,
– d’une brunoise de fraises,
– de spray velours fuchsia,
– de fleurs de cerisier.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffles crown
– Papier cuisson
– Gélatine Ancel 210 bloom
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Ingrédients
Meringue
✔80g blancs d’œufs
✔160g de sucre
✔12g de maïzena
✔6g jus de citron
Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔3g gélatine
Montage
✔Spray velours fuchsia
✔Brunoise de fraises
✔Chocolat blanc
✔Fleurs de cerisier
La recette
Pour 4 gâteaux
Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔3g gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Garnir le moule silikomart de mousse de fraises. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Meringue
✔80g blancs d’œufs
✔160g de sucre
✔12g de maïzena
✔6g jus de citron
Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.
Retourner chaque meringue et venir limer un peu le dessous afin que les meringues soient stables.
Faire fondre un peu de chocolat blanc et l’appliquer au pinceau sur le dessus de la meringue afin de la protéger de l’humidité de la mousse et des fraises et qu’elle garde sa tenue.
Sortir les mousses de fraise du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr). Déposer chaque entremet sur une meringue.
J’ai découpé quelques fraises en brunoise afin de garnir le creux de ma mousse. Je les ai déposé sur un papier absorbant pour retirer un maximum d’humidité.
J’ai décoré avec des fleurs de cerisier.
