Cigare vanille praliné composé
– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’une coque chocolat au lait,
– de cacao en poudre.
Matériel utilisé
– Plaque de cuisson Tefal
– Rouleau à pâtisserie
– Douille unie
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Ingrédients
Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisette
✔10g de beurre noisette
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf
Praliné noisettes amandes
100g de noisettes100g d’amandes100g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille
Montage
Chocolat au laithuile neutreCacao en poudre
La recette
Pour 6 cigares
Praliné noisettes amandes100g de noisettes100g d’amandes100g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisette
✔10g de beurre noisette
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf
Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.
Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.
Monter le blanc d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.
Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.
Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’une règle en longs bâtonnets d’une vingtaine de cm (de la taille souhaitée pour vos cigares)
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’une règle des bâtonnets de croustillants d’une vingtaine de centimètre de long sur 1 à 1,5 cm de large. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Déposer un morceau de croustillant sur chaque bâtonnet de biscuit noisette. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.
Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes.
Dans un saladier, placer 60g de pistoles de chocolat blanc et faire fondre au micro ondes.
Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Montage
Préparer plusieurs morceaux de papier guitare d’une trentaine centimètre de long par 20 cm de large environ.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de mousse vanille.
Pocher sur une vingtaine de centimètre des boudins de mousse vanille.
Déposer sur la mousse le biscuit avec le croustillant.
Pocher du praliné noisette amande sur toute la longueur.
Enrouler le papier guitare. Fermer les extrémités avec du scotch ou des élastiques et placer au congélateur.
Retirer le papier guitare. Découper une des extrémités à l’aide d’un couteau bien droite. Essayer d’arrondir l’autre extrémité. Replacer au congélateur rapidement.
Faire fondre dans un récipient étroit et allongé du chocolat au lait avec un peu d’huile neutre ou du beurre de cacao.
Prélever un par un les cigares en conservant les autres au congélateur. Enfoncer une pique en bois du côté de l’extrémité droite et plonger rapidement le cigare dans le chocolat fondu lorsque le température est aux environs de 30°C.
Appliquer au pinceau du cacao en poudre.
Renouvelez l’opération pour tous les cigares.
J’ai réalisé un peu de pâte sucrée cacao pour décorer mon plat de service et j’ai déposé mes cigares dessus. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
