Entremet pêche jaune et fraises composé
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’un biscuit sablé,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une gelée de fraise.
Matériel utilisé
– Plaque de cuisson Tefal
– Douille unie
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Ingrédients
Compotée de fraises
✔150g de dés de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔2g pectine NH
✔50g des dés de fraises fraiches
Biscuit sablé
✔100g biscuits Sables
✔35g de beurre fondu
Mousse pêche jaune
✔250g de pêche jaune
✔40g sucre en poudre
✔150g crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine
Montage
Sprays velours jaune et orange
Gelée de fraises
✔70g fraises mixées et filtrées
✔10g d’eau
✔8g de sucre
✔2g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)
La recette
Compotée de fraises
✔150g de dés de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔2g pectine NH
✔50g des dés de fraises fraiches
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer dans une casserole les 150g de dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine.
Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises fraiches. Laisser refroidir un peu et réserver de côté pour le montage.
Biscuit sablé
✔100g biscuits Sables
✔35g de beurre fondu
Dans un saladier, émietter les biscuits sablés type Roulor avec le beurre fondu. Mélanger et venir tasser le biscuit dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à votre moule.
Placer au frais pour que le beurre durcisse et réserver de côté pour le montage.
Mousse pêche jaune
✔250g de pêche jaune
✔40g sucre en poudre
✔150g crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
Mixer 250g de pêche jaune. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. Chauffer à feu doux quelques minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide aux environ de 30°C. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Procéder au montage.
Montage
Verser de la mousse pêche jaune dans votre Pavoni pavocake en remontant bien sur les bords avec votre spatule et en remplissant bien tous les cœurs. Placer quelques minutes au congélateur.
Ajouter la compotée de fraises .
Compléter par le restant de mousse de pêche jaune.
Terminer par le biscuit sablé.
Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain démouler votre entremet et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et orange.
Gelée de fraises
✔70g fraises mixées et filtrées
✔10g d’eau
✔8g de sucre
✔2g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)
Placer la feuille de gélatine dans une grand bol d’eau froide.
Mixer et filtrer les 70g de fraises afin de retirer les pépins. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée et une goutte de colorant. Mélanger et laisser refroidir avant de garnir les creux des cœurs.
Placer au frais au moins 5 à 6 heures le temps de la décongélation.
