Eclair fraise menthe - Les délices 31

Eclair fraise menthe composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la menthe,
– de compotée de fraise,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– Moule Silikomart fashion eclair

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Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔250g de lait
✔20g de farine
✔Feuilles de menthe

Compotée de fraises
✔110g de fraises coupées
✔20g sucre
✔2g pectine

Gelée de fraises
✔70g jus de queues de fraises
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre
✔Brunoise de fraises

La recette

Pour 6 éclairs environ

Gelée de fraises
✔70g jus de queues de fraises
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre
✔Brunoise de fraises

Placer les queues de fraises en recouvrant avec un peu d’eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux quelques minutes.

Filtrer l’eau en Bien écrasant bien les queues.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Remettre à chauffer un peu l’eau filtrée de fraise. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Couper les fraises en brunoise ( en tous petits dés).

Verser les dés de fraises dans la préparation précédente.

Répartir dans le moule Silikomart fashion eclair sur 8mm de haut environ, placer au frais une heure puis au congélateur.

Crème pâtissière menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔250g de lait
✔20g de farine
✔Feuilles de menthe

Verser dans une casserole 250g de lait. Mettre à chauffer. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Filtrer le lait pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer le lait.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ farine ou maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Compotée de fraises
✔110g de fraises coupées
✔20g sucre
✔2g pectine

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les fraises coupées en petits morceaux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Remplir une poche à douille avec et réserver de côté jusqu’au montage.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille unie.‌‌ ‌‌‌Découper le haut de chaque éclair en les conservant.

Pocher la crème pâtissière à la menthe.

Pocher la compotée de fraises.

Replacer la partie découpé de l’éclair sur le dessus afin de reboucher l’ouverture.

Déposer la gelée congelée de fraises sur chaque éclair.

J’ai décoré avec une fraise coupée en deux et des feuilles de menthe.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.