Entremet fruits rouges composé
– d’une mousse fruits rouges,
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une compotée de fraises,
– de spray velours rose,
– de gelée de fruits rouges.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Raggio X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Biscuit croustillant spéculoos
20g chocolat blanc30g pâte spéculoos20g crêpes dentelles
Insert compotée de fraises80g dés de fraises50g dés de fraises15g de sucre en poudre2g de pectine NH
Gelée de fruits rouges
✔50g de framboises
✔50g de fraises
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
✔Colorant rouge
Mousse fruits rouges
✔100g de fraises
✔100g de framboises
✔40g sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔Spray velours rose
✔Fruits rouges
✔Quenelle de sorbet cerise
La recette
Pour 3 entremets
Gelée de fruits rouges
✔50g de framboises
✔50g de fraises
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)
Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez les framboises et fraises préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.
Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.
Biscuit croustillant spéculoos20g chocolat blanc30g pâte spéculoos20g crêpes dentelles
Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.
Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement inférieur à l’ouverture de votre moule. J’ai utilisé une douille à pâtisserie pour réaliser le trou du milieu. Réserver au frais jusqu’au montage.
Insert compotée de fraises80g dés de fraises50g dés de fraises15g de sucre en poudre2g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de dés de fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Mousse fruits rouges
✔100g de fraises
✔100g de framboises
✔40g sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises et framboises (fraises et framboises mixées puis filtrées pour retirer les pépins), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.
Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse de fruits rouges.
Répartissez la compotée de fraises tout autour.
Ajouter le restant de mousse fruits rouges.
Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.
Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler la gelée et la déposer aussitôt sur votre assiette de service, démouler les entremets et appliquer aussitôt e spray velours rose.
J’ai déposé l’entremet sur la gelée de fruits rouges accompagnée d’une quenelle de sorbet cerise en utilisant le moule quenelle silikomart.
Placer au frais jusqu’à la dégustation.
Servir l’entremet accompagné de quelques fruits rouges.
