Entremet clémentine composé
– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse clémentine,
– de sprays velours orange,
– de gelée de clémentine,
– de sorbet mandarine Faur.
Matériel utilisé
– Spray velours orange
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel
Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔40g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide
Gelée de clémentines 
75g de jus2g gélatine 10g sucre
MontageSpray velours orange
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.
Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’une clémentine préalablement lavé et le jus. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.
Laisser complètement refroidir puis découper des cercles aux dimensions de votre moule à l’aide d’un emporte pièce circulaire.
Réserver de côté jusqu’au montage.
Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔40g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide
Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de clémentine.
Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule silikomart de mousse clémentine. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures..
Gelée de clémentines 75g de jus2g gélatine 10g sucre
Chauffer dans une petite casserole le jus de clémentine un peu de sucre (10g) si besoin uniquement si vous trouvez le jus pas assez sucré . Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis verser dans votre moule silicone Pavoni.
Laisser prendre au frais avant de placer au congélateur.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange.
Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.
Déposer votre entremet sur votre assiette de service. Ajouter les tranches de gelée de clémentine.
Puis déposer au dernier moment une quenelle de sorbet mandarine de la marque Faur (glaces artisanales ariégeoises) relaissée avec le moule quenelle silikomart.
