Entremet agrumes composé
– d’une mousse citron,
– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une gelée d’orange,
– d’une quenelle de sorbet mandarine,
– d’une tuile.
Matériel utilisé
– Moule silicone silikomart mini buches
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Mousse citron
✔3 œufs
✔90g de sucre
✔135g de jus de citron
✔7g de gélatine
✔60g de beurre
✔300g de crème liquide
Biscuit madeleine citron
✔50g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel
Gelée d’orange
80g d’eau200g de jus d’orange80g de sucre en poudre.9g de gélatine
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
La recette
Pour 8 mini bûches
Mousse citron
✔3 œufs
✔90g de sucre
✔135g de jus de citron
✔7g de gélatine
✔60g de beurre
✔300g de crème liquide
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Prélever 100g et verser dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver de côté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.
Montage
Verser la mousse citron dans votre moule Silikomart mini bûches à mi-hauteur.
Pocher le curd citron.
Compléter avec le restant de mousse citron.
Gelée d’orange80g d’eau200g de jus d’orange80g de sucre en poudre.9g de gélatine
Dans une casserole , chauffer 80g d’eau, 200g de jus d’orange, 80g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 9g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.
Remplir les empreintes du moule Pavoni Spirale, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.
Biscuit madeleine citron
✔50g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le miel. Ajouter l’œuf. Mélanger.
Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.
Laisser bien refroidir avant de découper le biscuit.
Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Déposer les tuiles juste avant de servir.
Dressage
Déposer au milieu de votre assiette votre gelée d’orange. Déposer ensuite votre biscuit madeleine avec dessus votre entremet citron. Placer au frais le temps de la décongélation.
Juste avant de servir, ajouter la quenelle de sorbet mandarine moulée à l’aide du moule silikomart quenelle.
