Entremet poire spéculoos composé
– d’une mousse spéculoos,
– d’une mousse de poire,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de biscuit spéculoos.
Matériel utilisé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre
Mousse spéculoos
✔1g gelatine
✔50g de crème liquide
✔35g de pâte spéculoos
✔50g de crème montée
Mousse poire
✔100g de crème
✔2g gelatine
✔130g de poire mixées
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Biscuit spéculoos
Sorbet poire Faur
La recette
Pour 3 entremets
Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre
Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse spéculoos
✔1g gelatine
✔50g de crème liquide
✔35g de pâte spéculoos
✔50g de crème montée
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole les 50g de crème liquide avec la pâte spéculoos. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent. Remplir une poche à douille avec cette mousse et réserver de côté pour le montage. Réaliser rapidement la mousse de poire.
Mousse poire
✔100g de crème
✔2g gelatine
✔130g de poire mixées
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Remplir votre moule silikomart de mousse de poire à mi-hauteur en remontant bien sur tous les bords.
Pocher la mousse spéculoos.
Ajouter la compotée de poire.
Compléter avec de la mousse de poire.
Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets.
Dressage
Placer votre entremet sur votre assiette de service. J’ai déposé de la poudre de spéculoos en émiettant des biscuits.
J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace Faur moulée avec le moule quenelle Silikomart.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
