Entremet framboise composé
– d’une mousse de framboise,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours rose,
– d’une gelée de framboise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile dentelle.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant spéculoos
30g chocolat blanc30g pâte spéculoos10g crêpes dentelles
Mousse framboise
✔140g framboise
✔95g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔2,5g gélatine
Gelée de framboise
✔50g framboise
✔10g sucre en poudre
✔1g gélatine
✔1g pectine NH
Tuile dentelle cœur
10g beurre10g blanc d’oeuf10g sucre en poudre10g farine Colorant rouge
Sorbet de fraise
Spray velours rose
La recette
Pour 4 entremets
Croustillant spéculoos30g chocolat blanc30g pâte spéculoos10g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte de spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse framboise
✔140g framboise
✔95g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔2,5g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.
Montage
Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse framboise en remontant bien sur tous les bords.
Terminer par le croustillant spéculoss.
Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de framboise
✔50g framboise
✔10g sucre
✔1g gélatine
✔1g pectine N
Dans une casserole , chauffer les framboises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laissez un peu refroidir avant d’appliquer sur votre assiette de service à l’aide d’une moule silikomart.
Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours rose.
Tuile dentelle cœur10g beurre10g blanc d’oeuf10g sucre en poudre10g farine Colorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 5 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Dressage
Déposer sur votre assiette de service votre entremet. J’ai ajouté un coeur en chocolat trouvé sur le site annikids.com
Juste avant de servir déposer la quenelle de sorbet fraise (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et la tuile coeur.
