Entremet poire spéculoos composé
– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une tuile,
– de gelée de poire.
Matériel utilisé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Tuile dentelle papillon
15g beurre15g blanc d’oeuf10g sucre en poudre15g farine
La recette
Pour 3 entremets
Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la poire mixée avec le sucre en poudre et un peu de jus de citron. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe d’eau. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie.
Remplir le moule silicone, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Remplir votre moule silicone de mousse de poire.
Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets.
Dressage
Déposer votre cercle congelé de gelée de poire sur votre assiette de service.
Placer votre entremet au milieu. Conserver au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation.
Tuile dentelle papillon15g beurre15g blanc d’oeuf10g sucre en poudre15g farine
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 7-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Placer votre tuile sur votre entremet juste avant de servir votre dessert.
