Entremet poire caramel composé
– d’une mousse caramel,
– d’une compotée de poire,
– d’un croustillant noisette,
– de spray velours brun,
– d’une tuile,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de gelée de poire.
Matériel utilisé
– Moule silicone
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Mousse caramel
✔10g d’eau
✔65g de lait
✔30g de sucre
✔80g de crème
✔2 g gélatine
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔4g maïzena
Compotée de poire
✔Dés de poire
✔Pectine NH
✔Vanille en poudre
✔Sucre en poudre
Tuile dentelle
15g beurre15g blanc d’oeuf10g sucre en poudre15g farine
Spray velours brun
La recette
Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poire
✔Dés de poire
✔Pectine NH
✔Vanille en poudre
✔Sucre en poudre
Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.
Mousse caramel
✔10g d’eau
✔65g de lait
✔30g de sucre
✔80g de crème
✔2 g gélatine
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔4g maïzena
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, faire chauffer les 65g de lait, lorsqu’il frémit, réserver de côté. Dans une autre casserole, verser l’eau et les 30g de sucre en poudre, porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Hors du feu, verser, sur le caramel, le lait chaud en mélangeant au fouet.
Dans un saladier, faire blanchir le jaune d’oeuf avec les 10g de sucre. Ajouter un peu de lait au caramel prélevé de la casserole et les 4g de fécule de maïs. Mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe sans cesser de remuer. Couper le feu.
Verser cette crème dans un bol, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser un peu refroidir.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Mélanger délicatement avec le mélange précédent. Réserver de côté.
Procéder au montage.
Montage
Verser la mousse caramel en remontant bien sur les bords jusqu’à mi hauteur.
Ajoutez la compotée de poire.
Complétez par la mousse caramel.
Terminez par le biscuit croustillant noisette.
Placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez vos entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun.
Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer la poire mixée avec le sucre en poudre et un peu de jus de citron. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe d’eau. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie.
Remplir 3 cavités du moule silicone silikomart quenelle, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur. Avec le restant de gelée, remplir une poche à douille avec et versez dans le creux de votre entremet.
Tuile dentelle plume15g beurre15g blanc d’oeuf10g sucre en poudre15g farine
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 7-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Déposez vos entremet sur votre assiette de service. Remplir le creux de l’entremet de gelée de poire.
Placer vos tuiles sur votre assiette juste avant de servir votre dessert.
Démoulez vos quenelles de gelée de poire et de sorbet poire. J’ai ajouté des feuilles en chocolat.
