Nid d’oeufs composé
– de spaghettis chocolat blanc,
– de croustillant noisette,
– d’un biscuit noisette,
– d’œufs chocolat et praliné,
– de glaçage chocolat.
Matériel utilisé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné noisette
150g de noisette75g de sucre en poudre
Croustillant noisette
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
Mousse au chocolat100g chocolat au lait100g crème2g gélatine100g crème liquide
Biscuit noisette25g poudre de noisette25g sucre12g farine15g de beurre noisette1 jaune1 blanc d’oeuf
Spaghettis chocolat blanc
✔80g de lait
✔90g d’eau
✔1 sachet d’agar agar
✔85g chocolat blanc
✔1 bouchon d’alcool
Glaçage chocolat
✔Pistoles de chocolat blanc
✔quelques pistoles de chocolat au lait
✔Beurre de cacao ou huile neutre
La recette
Pour 3 nids
Praliné noisette150g de noisette75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes en ayant au préalable retiré la peau et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.
Verser du praliné dans le moule silicone à insert et placer au congélateur au moins 6 heures.
Mousse chocolat100g chocolat au lait100g crème liquide2g gélatine100g crème liquide
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, chauffer les 100g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et le chocolat au lait préalablement fondu au bain marie ou au micro-ondes. Mélanger et réserver de côté.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.
Montage
Versez votre mousse au chocolat au 3/4 dans votre moule.
Ajoutez l’insert praliné noisette.
Complétez par le restant de mousse au chocolat.
Placez au congélateur toute la nuit.
Biscuit noisette25g poudre de noisette25g sucre12g farine15g de beurre noisette1 jaune1 blanc d’oeuf
Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent.
Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène et enfourner à 170/180°C.
Laisser refroidir votre biscuit.
Découper ensuite des cercles de même diamètre que pour vos biscuits croustillants noisette.
Croustillant noisette
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur.
Sortir du congélateur et venir découper des cercle au diamètre de votre nid. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Dressage
Déposez au fond de chaque assiette un disque de croustillant et dessus un disque de biscuit noisette.
Spaghettis chocolat blanc
✔80g de lait
✔90g d’eau
✔1 sachet d’agar agar
✔85g chocolat blanc
✔1 bouchon d’alcool
Dans une casserole, verser le lait, l’eau et le sachet d’agar agar. Mélanger jusqu’à complète dissolution de l’agar agar. Verser le chocolat blanc. Mettre à chauffer tout en remuant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter un peu d’alcool pour parfumer vos spaghettis.
A l’aide d’une seringue, prélever un peu de liquide. Placer un tube à l’extrémité de votre seringue. Envoyer le liquide dans le tuyau.
Placer votre tuyau en laissant les extrémités hors de l’eau dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. pendant 3 minutes.
Remplir votre seringue d’air et venir pousser le spaghettis hors du tuyau directement sur votre assiette de service.
Renouveler l’opération très rapidement avant que votre liquide ne refroidisse trop car après il vous sera très difficile de réaliser vos spaghettis.
Glaçage chocolat
✔Pistoles de chocolat blanc
✔quelques pistoles de chocolat au lait
✔Beurre de cacao ou huile neutre
Dans un petit verre, verser vos pistoles de chocolat blanc avec un peu d’huile neutre ou de beurre de cacao et placer au micro onde. Mélanger, ajouter quelques pistoles de chocolat au lait pour foncer légèrement votre chocolat.
Plongez chaque oeuf à l’aide d’une pique en bois dans le glaçage chocolat puis déposer dans votre assiette.
Renouvelez l’opération pour tous vos oeufs.
Placez vos assiettes au frais jusqu’à la dégustation.
