Dessert framboise composé
– d’une mousse de framboises,
– d’un croustillant pistache,
– de gelée de framboise,
– de compotée de fruits rouges.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
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Ingrédients
Mousse de framboises
✔160g framboises
✔3g gélatine
✔100g de crème
✔35g de sucre en poudre
Gelée de framboises
✔150g framboises filtrées
✔3g gélatine
✔20g de sucre en poudre
Croustillant pistache
30g chocolat blanc50g praliné pistache20g crêpes dentelles
Compotée de fruit rouges
60g de fraises/framboises mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NHcolorant rouge
Spray velours blanc
La recette
Pour 3-4 entremets
Croustillant pistache30g chocolat blanc50g praliné pistache20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pistache. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse de framboises
✔160g framboises
✔3g gélatine
✔100g de crème
✔35g de sucre en poudre
Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.
Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.
Remplir le moule Silikomart Essential 80 de mousse de framboise.
Déposer le croustillant pistache.
Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de framboises
✔150g framboises filtrées
✔3g gélatine
✔20g de sucre en poudre
Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser un peu refroidir avant de verser dans votre moule Pavoni framboise. Placer au frais le temps que votre gelée prenne puis au congélateur.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le sprays velours blanc.
Compotée de fruit rouges60g de fraises/framboises mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NHcolorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises/framboises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Déposez votre entremet framboise et vos framboises en gelée sur votre assiette de service. J’ai ajouté un peu de coulis de fruits rouges dans les creux de chaque framboise.
Placez au frais au moins 3/4 heures pour une décongélation complète avant de servir.
J’ai décoré d’une petite fleur de prunus.
