Entremet menthe chocolat composé
– d’une barre de mousse menthe,
– d’une ganache chocolat,
– de gelée de menthe,
– de glace choco menthe.
Matériel utilisé
– Moule silicone barre
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Moule silicone mini sphères
(Liens Amazon rémunérés)
Ingrédients
Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat au lait
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine
Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
Gelée de menthe
180g eauFeuilles de menthe20g sucre4g gélatineColorant vert
✔Glace menthe chocolat
La recette
Pour 4 entremets
Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat au lait
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Ajouter le chocolat.
Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie.
Compléter par le restant de crème liquide. Verser dans un bol, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures.
Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
Verser dans une casserole 100g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.
Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.
Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.
Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.
Montage
Remplir le moule barre de mousse de menthe.
Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur au moins 3 heures.
Gelée de menthe180g eauFeuilles de menthe20g sucre4g gélatineColorant vert
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.
Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.
Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert. Verser dans le moule mini sphères Pavoni.
Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise puis au congélateur.
Ressortir votre ganache chocolat du frigo et la monter à l’aide d’un batteur électrique.
Bien positionner votre pochoir sur votre assiette. Appliquer la ganache à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Démouler vos billes de gelée de menthe et les placer sur votre assiette de service. Placer votre dessert au frais le temps de la décongélation.
Juste avant de servir ajouter une quenelle de glace choco menthe (Glace artisanale Faur) moulée avec le moule silikomart quenelle.
