Barquette menthe composé
– d’une gelée de menthe,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit sablé,
– d’une quenelle de glace menthe chocolat.
Matériel utilisé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Biscuit sablé
✔60g de biscuit sable breton
✔25g de beurre fondu
Gelée de menthe
✔180g eau
✔Feuilles de menthe
✔30g sucre
✔6g gélatine
✔Colorant vert
Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
✔Feuilles de menthe
✔Quenelle de glace menthe chocolat
La recette
Pour 3 entremets
Gelée de menthe
✔180g eau
✔Feuilles de menthe
✔30g sucre
✔6g gélatine
✔Colorant vert
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.
Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.
Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.
Verser dans un récipient creux préalablement tapissé d’un film fraicheur (pour pouvoir le retirer plus facilement). Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.
Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.
Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.
Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.
Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.
Montage
Remplir le moule silikomart barchetta de mousse de menthe.
Placer au congélateur au moins 3 heures.
Démoulez pour récupérer le moule et laissez les entremets au congélateur.
Biscuit sablé
✔60g de biscuit sable breton
✔25g de beurre fondu
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger.
Étaler dans le moule silikomart barchetta en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.
J’ai déposé au fond de chaque barquette de la gelée de menthe. J’ai déposé l’entremet mousse menthe sur le dessus. Et enfin juste avant de servir j’ai déposé une quenelle de glace menthe chocolat.
