Fleur fraise composée
– de mousse de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile,
– de compotée de fraise,
Matériel utilisé
– Moule Silikomart essenzial 80
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Mousse fraise
150g fraise mixées et filtrées20g sucre80g creme liquide2g gélatine
Sorbet fraise
Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges
La recette
Pour 3 desserts
Mousse fraise150g fraise mixées et filtrées20g sucre80g creme liquide2g gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées) pendant quelques minutes à feu doux avec le sucre en poudre (pour faire évaporer un maximum d’eau). Augmenter le feu puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse de fraise.
Placer au frais le temps que la mousse prenne puis au congélateur.
Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle (je l’ai trouvé sur temu). Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
J’ai placer mes tuiles sur un moule dôme que j’ai replacer quelques secondes au four. Les tuiles vont se ramollir un peu et vont pouvoir épouser la forme du dôme.
Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.
Dressage
A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service. Rincer le pochoir entre chaque assiette. Déposez votre mousse de fraise dessus. Placez au frais le temps de la décongélation (au moins 3 à 4 heures). Juste avant de servir ajoutez la quenelle de sorbet fraise et la tuile sucrée.
