Entremet myrtille fleur composé
– de mousse de myrtille,
– de compotée de myrtille,
– d’une tuile sucrée papillon,
– de sorbet myrtille,
Matériel utilisé
– Moule silicone fleur (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔80g myrtilles
✔10g sucre
Mousse myrtille
120g myrtilles 70g crème 20g de sucre en poudre2g de gélatine
Tuile sucrée papillon
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire fruits rouges
La recette
Pour 3 assiettes
Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔80g myrtilles
✔10g sucre
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.
Mousse myrtille120g myrtilles 70g crème 20g de sucre en poudre2g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer les 120g de myrtilles (myrtilles mixées et filtrées), le sucre pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, la crème liquide.
Incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse de myrtille à mi hauteur. Ajouter la compotée de myrtille.
Ajouter le restant de mousse de myrtille
Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur pendant 6 heures.
Tuile sucrée papillon
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Arôme alimentaire fruits rouges
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler, les placer éventuellement sur un support pour leur donner du relief. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.
Dressage
Démoulez les entremets congelés.
Déposez rapidement deux entremets fleurs par assiette.
Ajoutez des myrtilles fraiches au milieu de chaque fleur. Placez au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir, ajoutez une quenelle de sorbet myrtilles réalisée à l’aide du moule silikomart quenelle et déposez dessus la tuile papillon.
