Entremet poire noisette composé
– de mousse poire,
– d’une compotée de poire,
– de croustillant praliné,
– de praliné noisette,
– de gelée de poire,
– d’une quenelle de glace noisette.
Matériel utilisé
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Praliné noisettes
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔80g de crème liquide
✔2g gélatine
Compotée de poire
✔100g dès de poires
✔Vanille en poudre
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔1g de gelatine
La recette
Pour 3 entremets
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart mini Dot . Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poire
✔100g dès de poires
✔Vanille en poudre
Coupez une poire mûre en petits dés. Les placer dans une petite casserole avec de la vanille en poudre. faire revenir à feu doux quelques minutes et réserver de côté pour le montage.
Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔80g de crème liquide
✔2g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Chauffer dans une casserole la purée de poires pendant quelques minutes (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule Silikomart ùini Dot au 3/4 de mousse de poire. Ajouter sur le dessus le croustillant praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Ajouter de la compotée de poire.
Compléter par le restant de mousse de poire.
Terminer par le biscuit croustillant noisette.
Placez au frais au moins une heure pour que la gelatine prenne.
Placez ensuite au congélateur toute la nuit.
Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez les poires, mettre à chauffer dans une petite casserole. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée er ramollie. Placez dans un petit bol. Laissez bien refroidir, filmez et placez au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, démoulez les entremets et conservez au frais le temps de la décongélation.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la gelée à l’aide d’une spatule.
Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Déposez votre entremet .
Remplir une poche à douille de praliné noisette et le pocher au milieu de chaque entremet sur le dessus.
Juste avant de servir, j’ai ajouté une quenelle de glace noisette moulée dans le moule Silikomart quenelle..
