Citrouille mangue composés
– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’une compotée de mangue,
– d’une mousse de mangue,
– de pâte sucrée,
– d’une quenelle de sorbet mangue.
Matériel utilisé
– Moule silicone temu
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Insert compotée de mangue
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔50g de mangue mixée
Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre
Mousse de mangue
✔170g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔10g de sucre en poudre
✔70g de crème liquide 30% de MG
Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
La recette
Pour 3 entremets
Insert compotée de mangue
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔50g de mangue mixée
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Couper la mangue et la mixer. Dans une petite casserole, verser les 50g de mangue. Faire chauffer à feu doux quelques minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement. Stopper le feu, laisser un peu refroidir puis réserver de côté pour le montage.
Dacquoise coco
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de noix de coco râpée
✔30g de sucre en poudre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre. Remuer délicatement. Verser la dacquoise sur une feuille de papier cuisson d’une hauteur homogène en lissant avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se colorer légèrement. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.
Mousse de mangue
✔170g de mangue
✔2.5g de gélatine
✔10g de sucre en poudre
✔70g de crème liquide 30% de MG
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixer la mangue.
Verser dans une petite casserole avec le sucre en poudre.
Mettre à chauffer en remuant. Dès le début de l’ébullition stopper le feu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de coté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (inférieur à 30°C) pour ne pas faire retomber la crème montée.
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.
Montage
Garnir le moule à mi hauteur de mousse mangue en remontant bien sûr le bords à l’aide d’une cuillère.
Ajouter la compotée de mangue.
Compléter par le restant de mousse mangue.
Terminer par le biscuit dacquoise coco.
Placer au frais au moins 3 heures pour que la gélatine prenne/
Placer ensuite au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.
Le lendemain, démouler les entremets congelés.
Déposer sur votre assiette de service un peu de pâte sucrée puis votre entremet mangue. J’ai réalisé la queue de ma citrouille avec de la pâte d’amande colorée avec un peu de cacao en poudre. Réserver au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 4 heures.
J’ai décoré de petits yeux en chocolat trouvés sur le site annikids et d’une quenelle de sorbet mangue (Philippe Faur) moulée dans le moule silikomart quenelle.
