Feuille poire marron composée
– de compotée de poire,
– de mousse marron,
– d’un croustillant praliné,
– de pâte sucrée cacao,
– de feuilles en tuile.
Matériel utilisé
– Moule silicone feuille (Temu)
– Papier cuisson
– Moule silicone tuile feuilles
– Spray velours caramel
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Ingrédients
Mousse marron
✔70g de crème de marron
✔2g gélatine
✔30g creme liquide
✔100g creme montee
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔30g praliné
✔20g crêpes dentelles
Compotée de poires
✔1 poire coupée en des
✔Vanille en poudre
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre
Spray velours caramel
Tuile cacao
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
La recette
Pour 3/4 assiettes
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔30g praliné
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poires
✔1 poire coupée en des
✔Vanille en poudre
Coupez une poire mûre en petits dés. Les placer dans une petite casserole avec de la vanille en poudre. faire revenir à feu doux quelques minutes et réserver de côté pour le montage.
Mousse marron
✔70g de crème de marron
✔2g gélatine
✔30g creme liquide
✔100g creme montee
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Chauffer dans une casserole la crème de marron avec les 30g de crème liquide. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la crème de marron tiédie. Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule silicone Feuille à mi-hauteur de mousse de marron.
Ajoutez la compotée de poire.
Complétez par le restant de mousse marron. Terminez par le biscuit croustillant praliné.
Placer au frais au moins 1 heure pour que la gélatine prenne bien et ensuite au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.
Tuile cacao25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf3/4g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule silicone feuille. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.
Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four et votre moule). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement.
Dressage
Déposez votre pâte sucrée sur votre assiette puis votre entremet feuille par assiette. Placez le tout au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir répartir les feuilles réalisées en tuile.
