Abeille et poire composées
– de mousse poire,
– de croustillant praliné,
– de gelée de poire,
– de pâte sucrée.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart tourbillon 28
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
– Sprays velours jaune et marron
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Praliné noisettes
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔20g de praliné
✔15g de chocolat blanc
✔10g de crêpes dentelles
Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine
Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre ne poudre
✔2g de gélatine
Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
La recette
Pour 3 assiettes
Praliné noisettes150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Croustillant praliné
✔20g de praliné
✔15g de chocolat blanc
✔10g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart quenelle . Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Chauffer dans une casserole la purée de poires pendant quelques minutes (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Procéder au montage.
Montage
Remplir les moules Silikomart Tartufino et Silikomart quenelle de mousse de poire.
Ajouter sur le dessus le croustillant praliné. Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur au moins 3/4 heures.
Placez au frais au moins une heure pour que la gélatine prenne.
Placez ensuite au congélateur toute la nuit.
Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre ne poudre
✔2g de gélatine
Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez les poires, mettre à chauffer dans une petite casserole. (Si vous souhaitez que votre tourbillon reste claire, ajoutez un peu de citron pour éviter que la poire ne s’oxyde). Ajoutez éventuellement un peu de sucre si vos poires ne sont pas très sucrées. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée er ramollie. Remplir le moule silikomart tourbillon. Placez au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.
Pâte sucrée
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
Dressage
Déposez votre tourbillon de poire encore congelé sur votre assiette. Répartir de la pâte sucrée sur le côté.
Démoulez vos mousses de poire. Appliquez du spray velours jaune pour les quenelles de poire et du spray velours marron pour les billes de poire (tête des abeilles).
J’ai poché de suite (sur la quenelle encore bien congelé) des traits de chocolat sur le dessus.
Pour les antennes des abeille : J’ai fais fondre un peu de chocolat au lait. Je l’ai placé dans une poche à douille. J’ai utilisé une ardoise que j’avais préalablement placée au congélateur pour qu’elle soit bien froide. J’ai coupé finement le bout de ma poche à douille et poché dessus des traits en chocolat en leur donnant un arrondi. Au contact de l’ardoise très froide, le chocolat fige de suite.
Placez deux antennes en chocolat par assiette proches de la bille marron.
