Barquette pêche fraise composée
– de biscuits sablés,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de pêche,
– de spray velours,
– d’une quenelle de chantilly.
Ingrédients
Mousse pêche
✔1 jaune d’oeuf
✔15g de sucre
✔80g de pêches mixées
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine
Compotée de fraises
✔80g de des de fraise
✔10g de sucre
✔1g pectine NH
Biscuits
✔70g de Sables breton
✔35g de beurre fondu
Quenelle chantilly
✔50g de crème liquide à 30%de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre
+ spray velours
La recette
Pour 5 tartelettes
Quenelle chantilly
✔50g de crème liquide à 30%de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone quenelles silikomart et placer au congélateur.
Mousse pêche
✔1 jaune d’oeuf
✔15g de sucre
✔80g de pêches mixées
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, verser le jaune d’oeuf et les 15g de sucre en poudre. Mélanger.
Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un autre saladier, monter les 60g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Remplir le moule silikomart barquette de mousse de pêche et placer au congélateur au moins 2 à 3 heures.
Biscuits
✔70g de Sables breton
✔35g de beurre fondu
Dans un saladier, émiettez les biscuits sablés breton. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis garnir le moule barquette en tassant bien au fond et sur les bords avec le dos d’une cuillère. Placez au frais pour le beurre durcisse.
Compotée de fraises
✔80g de des de fraise
✔10g de sucre
✔1g pectine NH
Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir remplir une poche à douille avec cette compotée et réserver de côté.
Garnir les tartelettes de compotée de fraises.
Récupérez les mousses de pêches du congélateur. Démoulez et appliquez aussitôt les sprays velours jaune et orange. Déposez ensuite sur la barquette.
Déposez sur le dessus la quenelle de chantilly. Décorez d’une petite feuille d’or alimentaire.
