Barre cerise composée
– de mousse de cerise,
– d’une quenelle de sorbet cerise,
– de cerises,
– de compotée de cerise.
Matériel utilisé
– Moule silicone barre (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de cerises
✔60g de cerises mixées et filtrées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Mousse cerise
120g cerises mixées et filtrées10g sucre50g crème liquide1,5g gélatine
Sorbet cerise
La recette
Pour 5 barres
Mousse cerise120g cerises mixées et filtrées10g sucre50g crème liquide1,5g gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la purée de cerises (cerises mixées et filtrées pour retirer la peau) pendant quelques minutes à feu doux (la cuisson permet d’évaporer un peu d’eau et va donc réduire), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée.
Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse de cerise. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.
Compotée de cerises
✔60g de cerises mixées et filtrées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de cerises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Dressage
A l’aide du pochoir silikomart Miel, déposez votre compotée sur chaque assiette de service. Démoulez vos barres de cerise et les déposer rapidement sur vos assiettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir déposer votre quenelle de sorbet cerise (glace artisanale Faur) réalisée avec le moule silikomart quenelle. J’ai ajouté une petite feuille de menthe pour apporter une autre touche de couleur et des cerises.
