Bavarois fraise composé de
- biscuit génoise,
- mousse fraise,
- gelée de fraise,
– compotée de fraises.
Matériel utilisé
– Cercles à pâtisserie individuels
– Papier cuisson
– Film rhodoïd de 4.5cm de haut
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
La génoise 
1 œuf25 g de sucre 15 g de farine 15 g de maïzena
Mousse fraise
✔120g crème liquide
✔3g gélatine
✔180g fraise
✔25g sucre
Gelée de fraise
85g fraises15g sucre2g gélatine
Compotée de fraises60g de fraises mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NHcolorant rouge
La recette
Pour 3 personnes environ
La génoise 1 œuf25 g de sucre 15 g de farine 15 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C.
Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume.
Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.
Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper des cercles de la taille de votre cercle à entremet individuel. Réserver de côté pour le montage.
Montage
Déposer votre cercle à entremet sur votre assiette. Placer un film rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch. Déposer votre biscuit au fond de votre cercle. Verser dessus la mousse de fraise en laissant 2 à 3 mm pour la gelée.
Mousse fraise
✔120g crème liquide
✔3g gélatine
✔180g fraise
✔25g sucre
Dans une casserole, chauffer la purée de fraises à feu doux pendant quelques minutes avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent quand celui-ci a refroidi (température inférieure à 30°C. Placez au frais au moins 4 heures le temps que la mousse prenne.
Gelée de fraise85g fraises15g sucre2g gélatine
Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur vos gâteaux. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.
Compotée de fraises60g de fraises mixées10g de sucre en poudre1g de pectine NHcolorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Déposer vos bavarois sur votre assiette sur votre compotée. Décorez avec des petites fraises.
Pensez à retirez le cercle et le film rhodoïd avent de déguster.
