Bouquet de fleurs composé
– de mousse de fraise/framboise,
– de croustillant spéculoos,
– de gelée de fraise,
– de gelée de myrtille,
– décorations en chocolat blanc.
Matériel utilisé
– Moule fleurs (Temu)
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc20g Crêpes dentelles30g Pâte spéculoos
Mousse fraise et framboise
90g fraise/framboise mixées et filtrées20g sucre90g crème liquide2g gélatine
Gelée de fraise40g fraises filtrées5g sucre1g gélatineColorant rose/rouge
Gelée de myrtilles80g myrtilles filtrées15g sucre2g gélatine
La recette
Pour 4 bouquets
Croustillant spéculoos20g chocolat blanc20g Crêpes dentelles30g Pâte spéculoos
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse fraise et framboise90g fraise/framboise mixées et filtrées20g sucre90g crème liquide2g gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer pendant quelques minutes à feu doux la purée de fruits rouges (fraises/framboises mixées), le sucre. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.
Montage
Remplir le moule silicone fleur de mousse de fruits rouges. Placer le biscuit croustillant spéculoos sur le dessus. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.
Gelée de fraise40g fraises filtrées5g sucre1g gélatineColorant rose/rouge
Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Laissez un peu refroidir avant de remplir avec une poche à douille votre moule fleur. Placez au congélateur
Gelée de myrtilles80g myrtilles filtrées15g sucre2g gélatine
Mixer les myrtilles et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les myrtilles avec une à deux cuillères à soupe d’eau dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Laissez un peu refroidir avant de remplir avec une poche à douille votre moule fleur. Placez au congélateur.
J’ai garni mon moule d’un peu de panna cotta colorée en jaune pour le cœur de la fleur.
Dressage
J’ai réalisé des tiges de mon bouquet en chocolat blanc coloré en vert.
Démouler vos fleurs en gelée et les dépose sur votre assiette de service. Démouler votre entremet fruits rouges. Décorez des tiges en chocolat blanc.
