Croissants aux amandes

Ingrédients pour les croissants aux amandes
250g de farine
5 g de sel
30 g de sucre en poudre
15 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre doux
120 g de lait tiède
+
125 g de beurre

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Il doit se jointer parfaitement avec le côté gauche. Replier ensuite le tout en deux par la moitié.
Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.
Procéder maintenant à la réalisation des pains. Étalez la pâte en un rectangle régulier de 4 mm d’épaisseur. Découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté.
Disposer 2 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpat. Dorer les pains avec un mélange jaune d’œuf et crème.
Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante. Passer une deuxième couche de dorure avant d’enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Crème d’amandes (recette pour 4 croissants environ)
100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
20g de farine
Un petit peu de crème liquide
2 œufs
+amandes effilées

Découper les croissants en deux, pocher de la crème d’amande à l’intérieur. remettre la deuxième moitié du croissant. Pocher un peu de crème sur le dessus et ajouter des amandes effilées. Passer au four 10 min à 180°C. Quand les croissants ont refroidi les saupoudrer de sucre glace.