Café et mascarpone composés
– de mousse mascarpone,
– de biscuit cuillère,
– de grains en mousse café,
– de poudre cacao.
Matériel utilisé
– Moule silikomart grain de café
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Biscuits cuillères
1 blanc d’œuf1 jaune d’œuf30g de sucre en poudre15g de farine15g de Maizena
+sucre glace
Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes
Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky
Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Cacao en poudre
La recette
Pour 3 desserts
Biscuits cuillères1 blanc d’œuf1 jaune d’œuf30g de sucre en poudre15g de farine15g de Maizena
+sucre glace
Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères.
Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un emporte circulaire de diamètre inférieur à votre moule.
Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.
Séparer le blanc du jaune. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique le jaune avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de whisky. Mélanger puis réserver de côté.
Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, le blancs d’œuf en incorporant progressivement le restant de sucre. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.
Montage
Remplir le moule en silicone Silikomart Essenzial 80 de mousse mascarpone. Placer un biscuit cuillère imbibé de café. Placer au frais puis au congélateur au moins 4/5 heures.
Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 15g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait et l’extrait de café. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <30°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Remplir le moule silicone silikomart grain de café de mousse au café (je ne les ai pas rempli complètement 20/25g) et placer au congélateur au moins 2 heures.
Dressage
Démoulez les entremets mascarpone/café et appliquez aussitôt le spray velours brun. Déposez sur votre assiette de service.
Démoulez les grains de café (2 par assiettes) et et les placez également sur votre assiette. Placez au frais le temps de la décongélation.
