Champignons et poire composés
– de mousse poire,
– de branches en chocolat,
– de gelée de poire,
– de pâte sucrée cacao,
– d’une quenelle de sorbet poire.
Matériel utilisé
– Papier cuisson
– Moule silicone champignons
– Spray velours marron
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Ingrédients
Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine
Spray velours brun
Quelques pistoles de chocolat au lait
Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre en poudre
✔2g de gélatine
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre
La recette
Pour 3 assiettes
Mousse poire
✔70g de poires mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre en poudre
✔1g gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Chauffer dans une casserole la purée de poires pendant quelques minutes (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie. Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule silicone Champignons de mousse de poire.
Placer au frais au moins 1 heure pour que la gelée prenne bien et ensuite au congélateur au moins 3 heures.
Gelée de poire
✔90g de poire mixée
✔10g de sucre ne poudre
✔2g de gélatine
Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixez les poires, mettre à chauffer dans une petite casserole. Ajoutez éventuellement un peu de sucre si vos poires ne sont pas très sucrées. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée er ramollie. Remplir le moule silikomart tartufino. Placez au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.
Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔5g de cacao en poudre
Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.
Démoulez vos mousses de poire. Appliquez aussitôt le spray velours brun sur les têtes des champignons uniquement. J’ai protégé les queues des champignons avec une feuille de sopalin. Les placez ensuite aussitôt sur votre assiette de dressage car dès qu’elles auront commencé à décongeler cela ne sera plus possible ensuite.
Dressage
Déposez votre pâte sucrée sur votre assiette puis 3 champignons par assiette. Déposez également vos billes de gelée de poire. Placez le tout au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir ajouter une quenelle de sorbet poire moulée à l’avance dans le moule silikomart quenelle.
Pour les branches d’arbre : J’ai fais fondre un peu de chocolat au lait. Je l’ai placé dans une poche à douille. J’ai utilisé une ardoise que j’avais préalablement placée au congélateur pour qu’elle soit bien froide. J’ai coupé finement le bout de ma poche à douille et poché dessus des traits en chocolat en forme de branches. Au contact de l’ardoise très froide, le chocolat fige de suite.
