Paris-Brest composé
– pâte à choux
– crème mousseline au praliné
– praliné
– Sucre glace / noisettes / amandes
Pour la pâte à choux :
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez d’amandes hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.
Pour la crème mousseline au praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné
Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.
Montage :
Découpez les choux, pochez la crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noisettes et des amandes.
