Dôme fraise composée
– de mousse de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile,
– de compotée de fraise,
Matériel utilisé
– Moule Silikomart demi sphere
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Croustillant spéculoos
✔35g chocolat blanc
✔50g pâte spéculos
✔30g crêpes dentelles
Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Mousse fraise
250g fraise mixées et filtrées40g sucre110g creme liquide3,5g gélatine
Sorbet fraise
Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges
La recette
Croustillant spéculoos
✔35g chocolat blanc
✔50g pâte spéculos
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse fraise250g fraise mixées et filtrées40g sucre110g creme liquide3,5g gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse de fraise.
Ajouter le biscuit croustillant spéculoos. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gelatine prenne puis au congélateur.
Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuissant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle (je l’ai trouvé sur temu). Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.
Dressage
A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.
Démouler vos dômes de fraise et les déposer rapidement sur vos assiettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir déposer votre tuile et votre quenelle de sorbet fraise. J’ai ajouté un peu de gelée de fraise au milieu de ma tuile.
