Eclair fraise – Les délices 31

Eclair fraise composé

– de pâte à choux,
– de chantilly,
– de compotée de fraise,
– d’une gelée de fraises,
– d’une boule de sorbet fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Chantilly
✔140g de crème liquide 30% de MG
✔20g de sucre en poudre

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g sucre
✔1g pectine

Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre

La recette

Pour 4/5 éclairs environ

Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre à chauffer les fraises mixées. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Réserver de côté pour laisser un peu refroidir.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson votre chablon éclair. Remplir de gelée de fraise. Placer au frais le temps que la gelée prenne. J’ai déposer sur le dessus quelques graines de sésame blanc pour imiter les pépins de fraise.

Placer ensuite au congélateur.

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Compotée de fraises
✔60g de fraises coupées
✔10g sucre
✔1g pectine

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les fraises mixées. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Réserver au frais jusqu’au montage.

Montage

Sortir la compotée de fraise du frigo et venir l’appliquer sur votre assiette de service en utilisant le chablon Silikomart.

Je n’ai pas recouvert intégralement le pochoir de compotée. Je me suis limitée à la moitié.

Renouveler l’opération pour chaque assiette en nettoyant bien le pochoir après chaque utilisation.

Chantilly
✔140g de crème liquide 30% de MG
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide en chantilly et venir garnir une poche à douille à l’aide de celle-ci.

Garnir les éclairs de chantilly.

Déposer un éclair par assiette.

Déposer la gelée congelée de fraises sur chaque éclair.

J’ai décoré avec une fraise, quelques fraises coupées et une boule de sorbet fraise déposée juste avant de servir.