Entremet café noisette composé
– d’un croustillant praliné,
– de 2 biscuits à la cuillère,
– de crémeux café,
– de praliné noisette,
– d’une mousse mascarpone,
– de spray velours caramel.
Matériel utilisé
– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)
– Plaque de cuisson Tefal
– Rouleau à pâtisserie
– Spray velours caramel (Déco relief)
Ingrédients
Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café
Biscuits à la cuillère
2 blancs d’œufs2 jaunes d’œufs60g de sucre en poudre60g de farine
+sucre glace
Praliné noisettes amandes
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles
Crème mascarpone175g de mascarpone2 jaunes2 blancs55g de sucre en poudre10g de lait1 feuille de gélatine de 2g2 bouchons de whisky
Montage
Spray velours caramel
La recette
Une deuxième version de mon entremet du nouvel an …
Pour 1 entremet pour 6 personnes
Praliné noisettes 150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre ne poudre.
Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une petite casserole. Verser ce liquide chaud dans le saladier tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’au nappage sur la spatule. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et la gélatine bien essorée. Mélanger et verser dans le moule insert.
J’ai utilisé ici un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule que j’ai filmé d’un côté avec du film étirable micro-onde. Placer au congélateur au moins 2 heures.
Récupérer l’insert du congélateur. Venir pocher du praliné noisette sur le dessus et placer de nouveau au congélateur.
Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Biscuits à la cuillère2 blancs d’œufs2 jaunes d’œufs60g de sucre en poudre60g de farine
+sucre glace
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement.
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.
Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères afin de réaliser deux cercles.
Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir les 2 biscuits et les découper à l’aide d’un cercle aux dimensions de votre entremet. Réserver de côté jusqu’au montage.
Crème mascarpone175g de mascarpone2 jaunes2 blancs55g de sucre en poudre10g de lait1 feuille de gélatine de 2g2 bouchons de whisky
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.
Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, les bouchons de whisky. Mélanger puis réserver de côté.
Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.
Montage
Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse mascarpone.
Dans un bol verser un expresso avec un tout petit peu de sucre en poudre. Mélanger. A l’aide d’un pinceau imbiber le dessus des 2 biscuits cuillères.
Ajouter l’insert recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur, le premier biscuit cuillère imbibé de café. Compléter par un peu de mousse mascarpone.
Déposer le 2eme biscuit cuillère face imbibée de café vers l’intérieur. Imbiber ensuite l’autre face du biscuit cuillère.
Compléter par un peu de mousse mascarpone.
Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler l’entremet. Appliquer aussitôt le spray velours caramel. Pocher un peu de praliné noisette dans la rainure.
Pour la décoration, j’ai réalisé un cercle en chocolat au lait sur lequel je suis venue collée des boules (achetées sur le site Annikids.com). Placer au frais au moins 6 heures.
