Entremet cerise composé
– d’un biscuit sablé,
– d’une compotée de cerise,
– d’une mousse cerise,
– de spray velours fuchsia.
Ingrédients
Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre
Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine
Biscuit sablé
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu
Montage
Spray velours fuchsiaQuelques cerises
La recette
Pour 4 entremets
Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre
Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH.
Couper les cerises en petits dés. Les Verser dans une casserole et faire cuire à feux doux 10 à 15 minutes. Ajouter le mélange pectine NH / sucre et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en remuant à l’aide d’une spatule.
Réservez de côté cette compotée jusqu’au montage de l’entremet.
Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine
Dans une casserole, chauffer les cerises coupées en morceaux avec le sucre en poudre à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Retirer du feu et venir mixer puis filtrer les cerises à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dans un bol d’eau froide, placer au moins 10 minutes les feuilles de gélatine.
Remettre à chauffer les cerises mixées (après cuisson et évaporation il ne me restait plus 180g de cerises mixées). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Verser le mélange précédent quand sa température est < 30-35°C et remuer délicatement. Procéder au montage de votre entremet.
Montage
Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse cerise. Placer 5 minutes au congélateur. Ajouter au milieu la compotée de cerise . Compléter par le restant de mousse cerise. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures..
Biscuit sablé (le lendemain)
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu
Emiettez les sablés Breton (type Roudor par exemple) dans un grand saladier. Ajoutez le beurre fondu et bien mélanger.
A l’aide d’un cercle à pâtisserie de même diamètre que votre entremet, venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ. Placer au frais pour qu’il redurcisse.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia.
Déposez chaque entremet sur un biscuit.
Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.
J’ai décoré de feuilles de cerisier et d’une cerise.
