Entremet citron fraise composé
– d’une mousse citron,
– d’un biscuit amande,
– d’une gelée de fraise,
– de tuiles sucrées.
Ingrédients
Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
Biscuit amande 
35 g de poudre d’amandes25g d’œuf35 g de sucre glace10g de beurre7 g de farine1 blanc d’œuf10g de sucre en poudre
Gelée de fraise
✔165g fraises filtrées
✔35g sucre
✔4g gélatine
✔Colorant rose/rouge
Tuile sucrée
15g beurre15g farine15g blanc d’œuf15g sucre4 gouttes d’arôme naturel fruits des boisColorant rose
La recette
Pour 4 entremets
Biscuit amande 35 g de poudre d’amandes25g d’œuf35 g de sucre glace10g de beurre7 g de farine1 blanc d’œuf10g de sucre en poudre
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.
Mousse citron
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔45g de jus de citron
✔2,5g de gélatine
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.
Montage
Remplir le moule Silikomart mono portion de mousse citron. Déposer un disque de biscuit préalablement imbibé au pinceau de sirop. (j’ai utilisé un sirop composé d’un peu de limoncello, eau et sucre) .Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de fraise
✔165g fraises filtrées
✔35g sucre
✔4g gélatine
✔Colorant rose/rouge
Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger puis laisser un peu refroidir avant de verser dans votre moule Pavoni. Placer au frais le temps que votre gelée prenne puis au congélateur.
Avec le restant de gelée, j’ai garnie des moules en silicone en forme de fleur que j’ai placé au frais puis au congélateur.
Le lendemain, démouler votre entremet citron et le réserver au frais jusqu’au dressage. Démouler vos cercle de gelée et les déposer rapidement sur votre assiette de service. Réservez vos assiettes au frais.
Tuile sucrée15g beurre15g farine15g blanc d’œuf15g sucre4 gouttes d’arôme naturel fruits des boisColorant rose
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 5min30 à 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler et les déposer sur un bol ou récipient pour qu’elles aient une forme incurvée. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Juste avant de servir, déposez délicatement vos tuiles puis votre entremet sur votre assiette.
Sur chaque entremet, j’ai ajouté une fleur en gelée de fraise surmontée d’une petite feuille d’or alimentaire.
