Entremet clémentine composé
– d’un biscuit clémentine,
– d’un insert clémentine,
– d’une mousse clémentine,
– d’un spray velours orange.
Matériel utilisé
– Silikomart Moule Essenziale 80
– Moule petits fours X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Spray velours orange
Ingrédients
Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine
✔120g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔2g gélatine
Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel
Mousse clémentine
3g de gélatine240g de crème liquide60 g de chocolat de couverture ivoire55 g de jus de clémentine
Spray velours orange
La recette
Pour 5 entremets
Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine à feuilles
✔120g de sucre
✔60g de jus de clémentine
✔2g gélatine
Dans une casserole, verser les quartiers de clémentine avec l’eau et la moitié du sucre en poudre. Conserver les feuilles de clémentine pour le montage. Faire chauffer tout doucement jusqu’à atteindre 70°C. Ajouter le restant de sucre en poudre et prolonger la cuisson jusqu’à 118°C. Couper le feu et laisser refroidir.
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, verser le jus de clémentine. Faire chauffer, puis hors du feu ajouter la gélatine et les clémentines précédentes coupées en dés. Mélanger. Verser dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au frais 1 heure avant de placer au congélateur au moins 3 heures.
Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel
Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’une clémentine préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.
Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.
Mousse clémentine3g de gélatine240g de crème liquide60 g de chocolat de couverture ivoire55 g de jus de clémentine
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 55 g de jus de clémentine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse clémentine à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert clémentine. Rajouter un peu de mousse et terminer par le biscuit clémentine.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange. Décorer avec les feuilles de clémentine. Placer au frais au moins 3 heures.
