Entremet fraise spéculoos composé
– d’une mousse de fraise,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours fuchsia,
Matériel utilisé
– Moule silicone Temu St Anna
– Papier cuisson
– Gélatine Ancel 210 bloom
Ingrédients
Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh
Mousse de fraise
✔180g fraise
✔30g sucre
✔4g gélatine
✔180g crème liquide froide
Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔40g Pâte spéculoos
Montage
✔Spray velours fuchsia
La recette
Pour 4 entremets
Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 100g de dés fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔40g Pâte spéculoos
Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.
Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.
Mousse de fraise
✔180g fraise
✔30g sucre
✔4g gélatine
✔180g crème liquide froide
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Incorporer délicatement la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.
Montage
Remplir à mi-hauteur de mousse de fraises
Répartir la compotée de fraises.
Compléter par le restant de mousse de fraises.
Terminer par le biscuit spéculoos.
Placer au congélateur toute la nuit..
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia.
J’ai décoré avec des fleurs.
Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.
