Entremet framboise papillon composé
– d’une mousse de framboises,
– d’une compotée de framboise,
– de gelée framboises,
– d’une tuile dentelle.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart mono portion
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Moule silicone Pavoni forme framboise
Ingrédients
Mousse de framboises
✔115g framboise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine
Gelée de framboises
✔75g framboises
✔10g sucre
✔1.5g gélatine
Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc35g de pâte spéculoos20g crêpes dentelles
Tuile
✔15g beurre
✔15g farine
✔15g blanc d’œuf
✔15g sucre
✔4 gouttes d’arôme naturel fruits des bois
Compotée de fruits rouges
✔100g fruits rouges (65g filtrées)
✔10g sucre
✔1g pectine nh
La recette
Pour 4 entremets
Croustillant spéculoos20g chocolat blanc35g de pâte spéculoos20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse de framboises
✔115g framboise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine
Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.
Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.
Remplir le moule silikomart mono portion de mousse framboise. Terminer par le biscuit croustillant spéculoos. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Gelée de framboises
✔75g framboises
✔10g sucre
✔1.5g gélatine
Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger puis laisser un peu refroidir avant de verser dans votre moule Pavoni framboise. Placer au frais le temps que votre gelée prenne puis au congélateur.
Le lendemain, réalisez le reste de la recette : compotée et tuile.
Compotée de fruits rouges
✔100g fruits rouges (65g filtrées)
✔10g sucre
✔1g pectine nh
Dans une casserole , chauffer les framboises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Laissez un peu refroidir avant d’appliquer sur votre assiette de service à l’aide d’un pochoir silikomart.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Démoulez vos entremets. Placer un entremet au centre de votre assiette. Sortir vos framboises en gelée du congélateur. Les laissez décongeler avant de séparer délicatement les framboises pour venir les déposer sur votre entremet.
Tuile
✔15g beurre
✔15g farine
✔15g blanc d’œuf
✔15g sucre
✔4 gouttes d’arôme naturel fruits des bois
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.
Juste avant de servir, ajoutez votre tuile.
