Entremet menthe chocolat composé
– d’un insert crémeux chocolat,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit cacao,
– de spray velours vert,
– de riz soufflé au chocolat,
– de feuilles en chocolat.
Matériel utilisé
– Moule silicone fleur 3D rose
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Moule silikomart demi sphères silikomart
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Ingrédients
Biscuit cacao
✔15g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔10g de crème liquide
✔15g de beurre
✔35g farine
✔1 cuillère à café de Levure
✔5g de Cacao en poudre
Crémeux chocolat
✔40g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre
✔10g de chocolat
✔0.5 g de gélatine
Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
✔Pépites de chocolat
✔Riz soufflé
✔Spray velours vert
✔Feuilles de menthe
La recette
Pour 3 entremets
Crémeux chocolat
✔40g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre
✔10g de chocolat
✔0.5 g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, ajouter le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Mélanger.
Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Ajouter le chocolat.
Verser cette préparation sur le mélange précédent. Remuer et remettre le tout dans la casserole à feu doux.
Sans cesser de remuer; prolonger la cuisson jusqu’à ce que la crème vienne napper votre spatule. Ne pas dépasser 83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie.
Verser dans le moule demi sphères silikomart et placer au congélateur.
Biscuit cacao
✔15g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔10g de crème liquide
✔15g de beurre fondu
✔35g farine
✔1 cuillère à café de Levure
✔5g de Cacao en poudre
Séparer le blanc du jaune.
Ajouter au jaune d’oeuf, le de sucre, la crème liquide. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Tamiser 35g de farine, le cacao en poudre et la levure. Mélanger.
Monter le blancs en neige au batteur électrique. L’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.
Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner à 170°C pendant 15 ou 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche
Laisser le biscuit bien refroidir. Retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de papier cuisson.
Découper le biscuit avec un emporte pièce d’un diamètre inférieur à votre moule.
Réserver de côté jusqu’au montage.
Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine
Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.
Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.
Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.
Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.
Montage
Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse de menthe.
Ajouter l’insert de crémeux chocolat.
Compléter avec le restant de mousse de menthe et terminer par le biscuit cacao.
Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.
Riz soufflé au chocolat
Faire fondre un peu de chocolat au lait au micro-onde. Ajouter le riz soufflé et venir mélanger pour le recouvrir entièrement de chocolat.
A l’aide d’un emporte pièce venir tasser un peu de riz soufflé avec le dos d’une cuillère. Placer au frais pour qu’il durcisse.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours vert.
Déposer chaque entremet sur une base de riz soufflé.
J’ai réalisé des pétales en chocolat que j’ai glissé ensuite entre mon entremet et mon biscuit de riz soufflé.
J’ai ajouté des petites feuilles de menthe fraiche.
Placer au frais jusqu’à la dégustation.
