Entremet mûre riz soufflé composé
– de riz soufflé,
– d’un insert compotée de mûres,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours violet,
– d’une gelée de mûres.
Matériel utilisé
– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)
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Ingrédients
Biscuit riz soufflé
✔20g chocolat blanc
✔20g riz soufflé
Compotée de mûres
✔110g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine
Mousse de mûres
80g de mûres mixées 20g de sucre60g lait15g sucre1 jaune d’oeuf3g gélatine 80g de crème liquide
Gelée de mûres35g mûres5g d’eau5g sucre1g gélatine
+ spray velours violet
+ mûres fraiches sauvages
La recette
Pour 4 entremets
Compotée de mûres
✔110g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine
Dans une petit bol, mélangez le sucre en poudre avec la pectine NH.
Dans une casserole, placez vos mûres (sauvages de préférence).
Faites cuire à feu doux quelques minutes.
Versez le mélange sucre/pectine et poursuive la cuisson en remuant pendant deux minutes. Stoppez le feu, laissez refroidir et réserver de côté pour le montage.
Mousse de mûres80g de mûres mixées 20g de sucre60g lait15g sucre1 jaune d’oeuf3g gélatine 80g de crème liquide
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froie.
Mixez les mûres sauvages avec le sucre en poudre (à doser suivant vos mûres. Si elles sont bien sucrées inutile d’en ajouter).
Dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.
Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Quand le lait et chaud, versez sur le mélange jaune/sucre.; Mélangez et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule (sans dépasser 82-82°C). Hors du feu ajouter votre gélatine et vos mûres mixées.
Facultatif : Vous pouvez filtrer votre préparation pour retirer les pépins des mûres.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi pour ne pas faire retomber la crème montée.
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.
Montage
Remplir à mi hauteur le moule Silikomart Essenziale.
Ajouter la compotée de mûres.
Compléter par le restant de mousse de mûres.
Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.
Biscuit riz soufflé
✔20g chocolat blanc
✔20g riz soufflé
Faire fondre dans un bol au micro-ondes le chocolat blanc. Ajouter ensuite le riz soufflé. Bien mélanger et venir le tasser à l’aide d’un cercle à entremet du diamètre de votre moule à entremet.
Placer au frais pour que le chocolat durcisse.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours violet.
Déposer les entremets sur les biscuits du riz soufflé.
Gelée de mûres35g de mûres mixées5g d’eau10g sucre1g gélatine
Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, versez 35g de mûres sauvages préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.
Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone Silikomart tourbillon. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.
Dressage
Déposez l’entremet sur votre assiette et la gelée de mûres.
J’ai ajouté quelques mûres fraiches et une fleur de géranium.
