Entremet myrtille vanille composé
– de mousse vanille,
– de compotée de myrtilles,
– de riz soufflé,
– de spray velours violet,
– d’une quenelle de sorbet myrtilles,
– de gelée de myrtilles.
Ingrédients
Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔100g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille
Compotée de myrtilles
✔80g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH
Riz soufflé
✔20g de chocolat blanc
✔Riz soufflé
Spray velours violet
Gelée de myrtilles
✔90g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔2g de gélatine
Sorbet de myrtilles Faur
La recette
Pour 3 entremets
Compotée de myrtilles
✔80g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.
Chauffer dans une casserole les 80g de myrtilles quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et réserver de côté jusqu’au montage.
Riz soufflé
✔20g de chocolat blanc
✔Riz soufflé
Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc.
Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Garnir le fond d’un cercle à entremet de diamètre inférieur à votre moule silikomart sur 5 -7 mm environ en tassant avec le dos d’une petite cuillère. Retirer délicatement le cercle à entremet et répéter l’opération. Placer au congélateur quelques minutes pour que le chocolat fige.
Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔100g de crème liquide montée froide
✔1 gousse de vanille
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide et la gousse vanille préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté.
Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi (quand sa température est en dessous de 30°C) . Procéder au montage.
Montage
Remplir votre moule silikomart Essential de mousse vanille à mi-hauteur.
Répartir la compotée de myrtilles. Compléter par de la mousse vanille.
Déposer enfin le croustillant de riz soufflé.
Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.
Garnir votre moule silikomart quenelle de sorbet myrtilles en tassant bien avec une petite cuillère. Placer au congélateur au moins 2 heures pour que le sorbet durcisse bien en prenant forme.
J’ai utilisé un délicieux sorbet myrtilles de la marque Faur (produit en Ariège).
Gelée de myrtilles
✔90g myrtilles filtrées
✔15g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔2g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans une grand bol d’eau froide.
Mixer et filtrer les myrtilles (au moins 150g) afin de retirer les peaux. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir avant de garnir le moule silikomart tourbillon. Placer au frais au moins 1 heure avant de placer au congélateur.
Le lendemain, sortir les mousses du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours violet.
Dressage
Déposer votre entremet et votre gelée de myrtilles dans votre assiette. Ajouter quelques myrtilles fraiches. Placer au frais jusqu’à la dégustation. Juste avant de servir ajouter la quenelle de sorbet myrtilles. J’ai décoré d’une fleur de dahlia.
