Entremet myrtille composée
– de mousse de myrtille,
– de compotée de myrtille,
– de biscuit amande,
– de compotée de myrtille,
– de sorbet myrtille,
Matériel utilisé
– Moule silikomart cylindre 8 cavites
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔85g myrtilles
✔10g sucre
Mousse myrtille
135g myrtilles 80g crème 20g de sucre en poudre2,5g de gélatine
Biscuit amande
✔20g de poudre d’amandes
✔20g de sucre
✔1 jaune
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Compotée de myrtilles
✔45g de myrtilles
✔7g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
La recette
Pour 3/4 entremets
Compotée de myrtilles
✔1g pectine
✔85g myrtilles
✔10g sucre
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 85g de myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.
Biscuit amande
✔20g de poudre d’amandes
✔20g de sucre
✔1 jaune
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf
Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme.
Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C (peut varier suivant les fours, il faut que le biscuit se colore légèrement). Sortir le biscuit du four et laissez lé refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en rectangle aux dimensions de votre moule Silikomart.
J’ai imbibé mon biscuit d’un sirop parfumé à l’alcool de myrtilles.
Mousse myrtille135g myrtilles 80g crème 20g de sucre en poudre2,5g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer les 135g de myrtilles (myrtilles mixées et filtrées), le sucre pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, la crème liquide.
Incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.
Montage
Remplir le moule silicone de mousse de myrtille à mi hauteur.
Ajouter la compotée de myrtille.
Ajouter le restant de mousse de myrtille en laissant un peu de place pour le biscuit amande
Terminer par le biscuit.
Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur toute la nuit.
Compotée de myrtilles
✔45g de myrtilles
✔7g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de myrtilles mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu pour le dressage.
Démouler les entremets myrtilles et appliquez aussitôt le spray velours violet.
Dressage
A l’aide du pochoir silikomart Miel, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.
Déposer ensuite votre entremet au centre.
J’ai ajouté des feuilles de menthe fraiche et une quenelle de sorbet myrtilles.
