Entremet pêche blanche et fraise composé
– d’une mousse de pêche blanche verveine,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours jaune et orange,
– de dés de pêche jaune.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffles crown
– Papier cuisson
– Gélatine Ancel 210 bloom
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Ingrédients
Compotée fraises
✔150g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔35g de sucre
✔2g pectine nh
Mousse de pêche blanche
✔289g de pêche blanche mixées
✔150g de crème liquide
✔4,5g gélatine
✔Feuilles de verveine
Croustillant spéculoos
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles
✔60g Pâte spéculoos
Montage
✔Spray velours jaune
✔Spray velours orange
✔Feuille de verveine
✔dés de pêche jaune
La recette
Compotée fraises
✔150g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔35g de sucre
✔2g pectine nh
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 150g de dés fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir une poche à douille avec cette compotée.
Mousse de pêche blanche
✔289g de pêche blanche mixées
✔150g de crème liquide
✔4,5g gélatine
✔Feuilles de verveine
Dabs une casserole, verser 150g de crème liquide. Mettre à chauffer puis stopper le feu et ajouter les feuilles de verveine. Mélanger. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les feuilles de verveine, verser dans un bol et le couvrir. place au frais.
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer la pêche blanche mixée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide infusée à la verveine, bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de pêche en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de fraises. Terminer par le restant de mousse. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Croustillant spéculoos
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles
✔60g Pâte spéculoos
Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et orange (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr).
Déposer chaque entremet sur un biscuit de croustillant spéculoos.
Remplir le creux de dés de pêche jaune.
J’ai décoré avec des feuilles de verveine.
