Entremet pêche blanche et jaune composé
– d’un biscuit sucré,
– d’un crémeux de pêche jaune,
– d’une mousse de pêche blanche,
– de spray velours jaune.
Matériel utilisé
– Moule silicone en forme de fleur (Temu)
– Moule silikomart demi sphères 15 cavités
– Spray velours jaune
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine
Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine
Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Montage
Spray velours jaune
DécorationQuelques fruits rouges
La recette
Pour 4 entremets
Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la pêche jaune mixée à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.
Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart demi sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.
Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 140g de pêches mixées. Faire chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Augmenter la puissance du feu et stopper dès le début d’ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée. Réserver de côté.
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C).
Montage
Remplir chaque cavité de mousse de pêche blanche et placer au congélateur au moins 6 heures.
Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce dentelé aux dimensions de votre entremet.
Faire cuire à 180°C entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.
Démouler les entremets et les déposer sur les biscuits sucrés. Démouler les crémeux pêche jaune et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Déposer un crémeux sur chaque entremet de pêche blanche.
Placer au frais au moins 4 heures pour une décongélation complète.
Je l’ai servi accompagné de quelques fruits rouges pour donner un peu plus de couleur à mon assiette.
