Entremet pêche jaune et fruits rouges composé
– d’une mousse de fruits rouges,
– d’une compotée de pêche jaune,
– d’un biscuit sablé,
– de spray velours blanc,
– de gelée de fraise.
Matériel utilisé
– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)
– Rouleau à pâtisserie
– Papier cuisson
– Spray velours blanc
Ingrédients
Compotée de pêche jaune 
1 pêche jaune10g de sucre1g pectine NH
Mousse fruits rouges
✔110g fraises
✔70g de framboises
✔30g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Biscuit sablé
✔80g de biscuit sablé type Roudor
✔40g de beurre fondu
Gelée de fraises120g de fraises 10g de sucre3g de gélatine Colorant rouge (facultatif)
MontageSpray velours blanc
La recette
Compotée de pêche jaune 1 pêche jaune10g de sucre1g pectine NH
Coupez la pêche jaune en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre.
Versez les dés de pêche dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes.
Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu et réserver de côté jusqu’au montage.
Biscuit sablé
✔80g de biscuit sablé type Roudor
✔40g de beurre fondu
Emietter les biscuits sablés type Roudor. Ajouter le beurre fondu et mélanger .
A l’aide d’un emporte pièce de même diamètre que votre entremet, venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ. Placer au frais pour qu’il redurcisse. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse fruits rouges
✔110g fraises
✔70g de framboises
✔30g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, verser les fraises et framboises mixées et filtrées afin de retirer le pépins. Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.
Verser le mélange précédent quand sa température est < 30-35°C.
Remuer délicatement. Procéder au montage de votre entremet.
Montage
Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse de fruits rouges.
Répartir le compotée de pêches uniformément à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.
Recouvrir avec le restant de mousse fruits rouges.
Terminez par le biscuit sablé.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.
Gelée de fraises120g de fraises 10g de sucre3g de gélatine Colorant rouge (facultatif)
Dans un grand bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez 120g de fraises mixées et filtrées pour retirer les pépins. Ajoutez 10g de sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et quand le mélange est proche de 30°C versez dans le creux des entremets.
Placez au frais jusqu’à la dégustation. Quand la gelée à pris, j’ai déposé sur le dessus des framboises et une fleur de jasmin.
