Entremet poire spéculoos composé
– d’une compotée de poires,
– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours jaune,
– d’une gelée de poire,
– d’une quenelle de glace spéculoos,
– d’une tuile.
Matériel utilisé
– Moule silikomart Essential X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Papier cuisson
(liens rémunérés par Amazon)
Ingrédients
Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre
Mousse de poire
✔145g poires
✔3g gélatine
✔150g de crème liquide
Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Tuile 
25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Gelée de poire
Spray velours jaune
La recette
Pour 4 entremets
Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre
Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.
Gelée de poire
✔1 poire mûre
✔gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, verser la poire pelée et mixée et faire chauffer en remuant de temps en temps. Dès le début de l’ébullition, couper le feu et ajouter la gélatine essorée et bien ramollie. Mélanger puis verser dans votre moule en silicone (J’ai utilisé un moule en silicone de la marque Pavoni). Placer au frais le temps que la gélatine fasse effet puis au congélateur (afin de faciliter le démoulage).
Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse de poire
✔145g poires
✔3g gélatine
✔150g de crème liquide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Procéder au montage.
Remplir votre moule silikomart de mousse de poire à mi-hauteur en remontant bien sur tous les bords.
Ajouter la compotée de poire..
Compléter avec de la mousse de poire.
Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune.
Dressage
Déposer votre gelée de poire congelée sur votre assiette de service.
Découper un côté de votre gelée.
Déposer votre entremet.
Placer au frais.
Tuile 25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone poire. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.
Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.
J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace spéculoos moulée avec le moule quenelle Silikomart.
Déposer votre tuile au dernier moment.
