Entremet poire mascarpone composé
– de biscuits cuillères maison,
– de poires au sirop,
– de crème au mascarpone,
– de gelée de poire.
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Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
(liens Amazon rémunérés)
Ingrédients
Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
+sucre glace
Gelée de poire
✔140g poires au sirop
✔3g gélatine
Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes
Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔5g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de liqueur de poire
Montage
✔Poires au sirop
✔Liqueur de poire
La recette
Pour 5 à 6 personnes
Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
✔Un peu de sucre glace
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères en deux cercles.
Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux cercles ; l’un aux dimensions de votre cercle et l’autre de taille légèrement inférieure.
Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔8g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de liqueur de poire
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.
Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de liqueur de poire. Mélanger puis réserver de côté.
Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g.
Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone. Procéder au montage.
Montage
✔Sirop (jus des poires au sirop, liqueur de poire)
J’ai pelé, évidé et fait cuire 4 grosses poires dans une grande casserole avec de l’eau, du sucre en poudre et de la vanille liquide.
Placer votre cercle sur votre assiette. Rajouter un film rhodoïd. Placer le premier biscuit au fond de votre cercle.
Imbiber le dessus, avec un pinceau, de sirop.
Découper et déposer les morceaux de poire au sirop.
Ajouter la crème mascarpone sur 1,5 cm de hauteur environ.
Ajouter le deuxième biscuit, imbiber le de sirop. Déposer les morceaux de poire puis ajouter le restant de crème mascarpone .Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de poire
✔140g poires au sirop mixées
✔3g gélatine
✔Un peu de jus de citron
Chauffer la purée de poires avec le citron puis ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramollie et essorée. Recouvrir l’entremet et placer au frais.
J’ai décoré avec des fleurs (rose de Noël : attention elles sont non comestibles) et une plaque en chocolat.
